Jamon Iberico

Der intensive, leicht salzige, ja fast süße Geschmack nach getrockneten Früchten, Karamell,  Nüssen und seine Eigenschaft auf der Zunge zu zergehen, machen den Iberico Schinken  zum besten der Welt! 

Schon beim Betrachten des Jamon Iberico lässt sich erkennen, dass es sich bei diesem  Schinken um etwas ganz Besonderes handelt. Er ist dunkler als herkömmlicher Schinken  und von leicht gelblichen Fettmarmorierungen durchzogen. Bei gewöhnliche Sorten besitzt  das Fett eher eine weißliche Farbe und ist zudem nur am Rande des Muskels angelagert. 

Natürlich gibt es aber auch beim Jamon Ibérico, wie er in Spanien genannt wird,  Unterschiede. Diese vielleicht zunächst etwas verwirrend wirkende Unterscheidung möchten  wir Ihnen hier erklären. Insbesondere um auch besser verstehen zu können, worauf die  beträchtlichen Preisunterschiede begründet sind. 

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Weil Schinken
nicht gleich Schinken ist!

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Weil wir anders sind!

Worin unterscheiden sich die verschiedenen Sorten des Jamon Ibérico?

Vorweg gesagt: Dieser Schinken kann nur von einem Iberico Schwein oder “Olive auf vier Pfoten” hergestellt werden. Diese spezielle Schweinerasse, auch “Pata Negra” genannt, lebt in den Gebieten der Dehesa in Spanien und Portugal. Es handelt sich hierbei um beweidete Eichenhainen (Hutewälder) mit einer einzigartigen Vegetation.

Sie haben Fragen zur Herkunft unseres Iberico Schinkens? Zögern Sie nicht und  kontaktieren Sie uns! Wir freuen uns auf Ihre Nachricht! 

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Unterscheidung nach Reinrassigkeit

Hier sind wir auch schon bei der ersten Unterscheidung: Die genetische Abstammung. Denn  auch Iberico Schwein ist nicht gleich Iberico Schwein. Je nach Grad der Reinrassigkeit des  Schweines unterscheidet sich die Bezeichnung für den daraus erzeugten Schinken. 

Die Klassifizierung “100% iberico” darf somit nur dann vergeben werden, wenn  eine reine genetische Linie vorhanden ist. Das heißt, es muss lückenlos  nachgewiesen werden können, dass die Eltern sowie alle weiteren Vorfahren  des Schweines reinrassige Ibérico bzw. Pata Negra Schweine waren. 

Bei der Bezeichnung “iberico” ist es hingegen ausreichend, wenn bei einem  Ibérico Schwein 50% Reinrassigkeit nachgewiesen werden kann.

Ob es sich um “100% iberico” oder nur “iberico” handelt, zeigt sich jedenfalls im Geschmack  des Jamon Ibérico und muss ausgewiesen werden.

Unterscheidung nach Mastart

Die Klassifizierung unterscheidet hier zwischen “de bellota”, “de cebo de campo” und “de  cebo”.

Bei Jamon Ibérico mit der Bezeichnung “de bellota” wurden die Ibérico  Schweine bis zum Zeitpunkt der Schlachtung ausschließlich in Eichenwäldern gehalten. Eine Stallhaltung sowie die Zufütterung von Getreide- und Mastfutter während der Eichelsaison in Herbst und Winter ist dezidiert nicht erlaubt. 

Mit “de cebo de campo” wird eine Mischform der Fütterung bezeichnet. Auch  hier wurden die Schweine zwar in der freien Natur oder anderer  Wiesenlandschaften gehalten, gefüttert wurde allerdings auch  Getreidemastfutter gleich der klassischen Stallhaltung. 

Bei der Kennzeichnung “de cebo” wurden die Schweine ausschließlich in  Stallhaltung mit Getreidemastfutter gemästet.

Unterscheidung nach Produktart

Auch im Hinblick auf das Produkt selbst gibt es eine Unterscheidung.

Spricht man von “Jamon”
handelt es sich um den Hinterschinken. 

“Paleta” hingegen bezeichnet den Vorderschinken.

Sie möchten mehr über die unterschiedlichen Klassifizierungen wissen?
Fragen Sie uns  ganz einfach!

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Gesetzliche Normen & Etiketten 

In früheren Zeiten kam es aufgrund von schwammigen Vorgaben oftmals zu falschen  Kennzeichnungen von Jamon Ibérico. Schinken von geringerer Qualität wurde so teils zu  teuren Preisen verkauft. 

Um dem Einhalt zu gebieten und klare Regeln und Normen zu schaffen, wurden oben  beschriebene Klassifizierungen geschaffen. Sofern Sie sich hier noch tiefergehend mit dem  Thema auseinander setzen möchten, finden Sie die detaillierte Verordnung im “Real Decreto  4/2014”, das am 11. Jänner 2014 im Boletin de Estado in Kraft gesetzt wurde.

Damit auch für jeden Nicht-Juristen unter uns klar hervorgeht, welche Klassifizierung auf  welchen Jamon Ibérico zutrifft, wurde im Rahmen der Verordnung auch eine Kennzeichnung  mittels Etiketten festgelegt. 

Und wie wird der Jamón Ibérico nun hergestellt?

Beziehungsweise merkt man die unterschiedliche Reifungsdauer auch im Geschmack?
Der Herstellungsprozess vom berühmten Jamon Ibérico besteht aus 4 Phasen:

Schritt 1: Salzen und Waschen

Sobald das Schwein geschlachtet wurde, wird es in Meersalz gelegt. Die Dauer, wie lange die Fleischstücke dort bleibt, hängt vom jeweiligen Gewicht ab. Pro Kilo berechnet man einen Tag. Somit verbleibt ein 10kg Stück 10 Tage in Meersalz. Die Kammer, in der sich das Fleisch befindet, darf dabei eine Temperatur von 1℃ bis 5℃, mit einer Luftfeuchtigkeit zwischen 80% und 90% haben.
Nach Ablauf der Zeit werden die Fleischstücke mit warmem Wasser abgespült, um das Salz zu entfernen.

Schritt 2: Ruhephase

Nach dem Abwaschen folgt die Ruhephase. Die Fleisstücke werden in eine Kammer mit  einer Temperatur von 3℃ bis 6℃ und einer Luftfeuchtigkeit von 80% bis 90% gebracht. Sie  verbleiben dort zwischen 30 und 60 Tagen. Diese Zeit dient jedenfalls dazu, damit sich das  Salz im Inneren des Fleisches gleichmäßig verteilt und so der Trockungs- und  Konservierungsprozess verbessert wird. 

Schritt 3: Trocken- und Reifephase

Die Fleischstücke werden nun in den sogenannten Secadero gebracht. Es handelt sich  hierbei um einen natürlichen Trockenraum. Da “neue Techniken” verpönt sind, wir hier alles  mit der Hand gemacht. So wird die Luftzirkulation vorwiegend mit dem Öffnen, Verstellen  und Schließen von Fenstern gesteuert. 

Unser Jamon Ibérico verbringt hier die nächsten 6 bis 9 Monate bei einer Temperatur  zwischen 15℃ bis 30℃. In dieser Phase verliert er nicht nur bis zu einem Drittel an  Gewicht, er entwickelt durch das natürliche Verschmelzen des Fettanteils mit dem  Muskelgewebe den Geschmack. 

Schritt 4: Alterung

Nun ist es soweit. Die Schinken-Stücke werden in den sogenannten “Bodegas” im  ländlichen Gebirge zum Reifen aufgehängt. In dieser Zeit setzen sich die biochemischen  Prozesse aus dem vorangegangenen Schritt fort. Die vorhandene Mikroflora unterstützt  dabei die Entwicklung des endgültigen Aromas. 

Dieser Schritt dauert zwischen sechs bis dreißig Monate, wobei die Länge der  Alterungsphase ausschlaggebend für die Intensität des Geschmacks ist. 

Sie haben Fragen zum Herstellungsprozess?
Zögern Sie nicht und kontaktieren Sie uns!

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Hier wird unser Jamon Ibérico gemacht

Damit Sie einen Eindruck gewinnen können, wie so eine Bodega aussieht und wie unsere Schinken hergestellt werden, nehmen wir Sie nun mit zu Eduardo Donato und Rafael Chaparro, unseren Haus- und Hof-Lieferanten.
Eduardo macht keine Kompromisse! Auf seinem Landstrich, der seit 2002 zur Unesco Biosphäre gehört, lebt seine Iberico Schweineherde und ernährt sich von den Eicheln, die von den Stein- und Korkeichen fallen.

Ganze zwei mal erleben seine Schweine in ihrem Leben die sogenannte “Monterana”, die Mastzeit. Das ist die Zeit im Herbst, wo die meisten Eicheln von den Bäumen fallen und sich die Schweine schön fett fressen können.
Unter der fachmännischen Obhub von Rafael reifen die Schinken dann in seiner traditionsreichen Bodega. Ganze 5 Jahre. Genug Zeit also, um einen unvergesslichen Geschmack zu bekommen.

Eduardo leistet einen wichtigen Beitrag zum Erhalt der bedrohten Ibérico Schweinerasse  Manchado de Jabugo. Nur hundert Stück Schinken werden jährlich produziert. Die  Delikatesse in Bio Qualität wird ab € 4.100,00 pro Stück gehandelt und hat somit einen  Eintrag im Guinness Buch der Rekorde als der teuerste Schinken der Welt! 

Im Grenzgebiet zu Portugal, das man auch als Dehesa bezeichnet, gibt es ein reiches  Vorkommen an lichten Eichenwäldern. Hier liegt auch der berühmte Schinkenort Jabugo, wo  sich auch die Finca von Señor Eduardo Donato befindet. 

Aber machen Sie sich am besten selbst ein Bild von der wunderschönen Umgebung, aus  der unser schmackhafter Jamon Ibérico kommt…

Nicht immer haben wir alle Stücke vorrätig. Schauen Sie aber gerne immer wieder in  unserem Shop vorbei und entdecken Sie die Vielfalt unseres Schinken-Angebotes. 

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