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Hier versuche ich die, mitunter etwas verwirrende Thematik zu den verschiedenen Arten von spanischen Schinken zu entwirren. Auch um besser verstehen zu können worauf die beträchtlichen Preisunterschiede begründet sind.

Jamón Ibérico

Der intensive, leicht salzige, ja fast süße Geschmack nach getrockneten Früchten, Karamell, Nüssen und seine Eigenschaft auf der Zunge zu zergehen, machen diesen Schinken zum besten der Welt! 

Der Jamón Ibérico stammt von dem auf der Iberischen Halbinsel einheimischen Pata Negra (schwarze Klaue) Schweinen. Bei der reinen Eichelmast werden pro Schwein 1-2 Hektar in der Dehesa (Eichenwaldgebiet an der Grenze zu Portugal) benötigt.

Auf der Finka von Eduardo Donato

Eduardos Manchado Schweine erleben zwei Mal die Montanera. Das ist die Zeit im Herbst, wo die meisten Eicheln von den Bäumen fallen und sich die Schweine schön fett fressen können. Sein Schinken hat als teuerster der Welt einen Eintrag im Guinness Buch der Rekorde. Der Manchado Bio Hinterschinken kostet 4100€.

In der Bodega wird der Schinken für rund eine Woche in Meersalz eingelegt, danach das Salz abgebürstet und für 30 bis 60 Tage kühlgelegt, wodurch sich das Salz im Gewebe gleichmäßig verteilt. Zum Schluss reift er gut 36 Monate unter großer Aufmerksamkeit des Schinken Meisters in der gut von Bergluft durchlüfteten Bodega. Die Trocknung und biochemischen Prozesse geben ihm seinen endgültigen delikaten Geschmack. Während der Reifung kommt es zu etwa 30% Gewichtsverlust.

Mit Eduardo Donato in der Bodega von Rafael Chaparro in Huelva

Klassifizierung

Farbmarken zur Klassifizierung

Die unterschiedlichen Qualitätsstufen werden mit vier Farbmarken ausgewiesen:
schwarz: Jamón Ibérico de Bellota: Rasse 100% Pata Negra aus Eichelmast, ganzjährige Freilandhaltung auf 1-2 Hektar Eichenwald pro Schwein.
rot: Jamón Ibérico de Bellota: Rasse 75% Pata Negra aus Eichelmast, ganzjährige Freilandhaltung auf 1-2 Hektar Eichenwald pro Schwein.
grün: Jamón Ibérico Cebo de Campo: Rasse 50% Pata Negra, Getreidemast, ganzjährige Freilandhaltung 
weiß: Jamón Ibérico Cebo: Rasse 50% Pata Negra Getreidemast, Haltung im Stall – führe ich nicht!

Einen Jamón Ibérico erkennt man auch an der Schwarzen Klaue.

Jamón Serrano

Jamón Serrano stammt von Hausschweinrassen wie Landrasse, Duroc, Pietrain, oder Large White. Die Spanier sagen zu den Hausschweinen auch cerdo blanco ( weißes Schwein). Bei meinen Bio Produzenten in Segovia und Burgos werden die Tiere im Freien oder zumindest in großzügigen Ställen mit Auslauf gehalten. Die Einstreu am Stallboden ist Stroh, das weiter als Dünger für die Futtermittel Gewinnung verwendet wird. In der Bodega wird der Schinken für ca. eine Woche in Meersalz eingelegt, danach das Salz abgewaschen und für 30 bis 60 Tage kühlgelegt, wodurch sich das Salz im Gewebe gleichmäßig verteilt. Zum Schluss reift der Serrano unter großer Aufmerksamkeit in der gut von Bergluft durchfluteten Bodega. Die Trocknung und biochemischen Prozesse geben ihm seinen endgültigen Geschmack. Während der Reifung kommt es zu ca. 30% Gewichtsverlust. Wie vom Fleisch des Cerdo Ibérico werden auch Rohwürste wie Chorizo und Salchichon hergestellt.

Der Reifeprozess muss mindestens 8 Monate betragen, beim Reserva mind. 11 Monate und wenn er über 14 Monate reift darf man ihn als Gran reserva bezeichnen.

Den Serrano erkennt man auch an der weißen Klaue
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