Iberico Schwein - Frischfleisch
Ibérico Frisch Fleisch - Köstliche Schweinereien aus Spanien
Das spanische Schweinefleisch und alles, was daraus produziert wird, wird weltweit immer beliebter und wird in der Sterneküche und den Gourmet-Tempeln genauso gerne verarbeitet wie privat beim Grillen, Schmoren, Braten und Kochen.
Aber was macht das Frisch-Fleisch vom Ibérico Schwein so besonders? Und worin unterscheidet sich diese Schweineart von anderen Rassen? Selbst für eingefleischte Spanien-Fans sind diese Fragen oft gar nicht so leicht zu beantworten.
Damit Sie wissen, wofür Sie ihr Geld ausgeben und warum es das auch wert ist, möchten wir Ihnen im folgenden Text die Besonderheiten des Ibérico Fleisches erklären.
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Presa Ibérica ca. 750 g
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- Spezial Cut vom Ibérico Schwein aus Freilandhaltung - Tiefgefroren
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Secreto Ibérico ca. 800 g
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- Schulterdeckel vom Ibérico Schwein aus Freilandhaltung - Tiefgefroren
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Pluma Ibérica ca. 1200 g
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- Rückendeckel vom Ibérico Schwein aus Freilandhaltung - Tiefgefroren
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Rack Ibérico ca. 1500 g
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- Krone mit Knochen vom Ibérico Schwein aus Freilandhaltung - Tiefgefroren
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Cabecero Ibérico ca. 1500 g
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- Schopf vom Ibérico Schwein aus Freilandhaltung - Tiefgefroren
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Lomo Ibérico ca. 850 g
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- Karree vom Ibérico Schwein aus Freilandhaltung - Tiefgefroren
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Solomillo Ibérico ca. 250 g
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Wo genau kommt das Ibérico Schwein und somit das Ibérico Frisch-Fleisch überhaupt her?
Lassen Sie uns hier einen Blick nach Spanien und Portugal werfen. Denn nur dort kommen Ibérico Schweine vor. Sie leben in der sogenannten “Dehesa”. Diese spanische Bezeichnung steht für beweidete Eichenhainen (Hutewälder). Und da diese vor allem im Südwesten Spaniens und in einigen Regionen Portugals vorkommen, findet man auch diese Schweinerasse nur dort.
Die Dehesa zählt zu den bestgepflegtesten Ökosystemen in Europa. Neben Stein- und Korkeichen wachsen in diesem Gebiet auch wildwachsende Hülsenfrüchte und zahlreiche
aromatische Kräuter wie Rosmarin und Thymian. Und da Ibérico Schweine vorwiegend freilaufend gehalten werden, mästen sie so auf natürliche Weise vor sich hin.
Je nach Gewicht des Schweines frisst es pro Tag zwischen 6 bis 10kg. Da die Dehesa räumlich begrenzt ist und man auf diesem Weideland nicht mehr als 50 Steineichen pro Hektar findet, ist auch die Anzahl der Ibérico Schweine auf etwas mehr als eine Million Tiere begrenzt.
Diese Schweinerasse hat also ideale Voraussetzungen für eine gesunde Entwicklung und in weiterer Folge hochwertiges Fleisch. Und die Eicheln verleihen dem Fleisch dazu ein einmaliges Aroma.
Auch die Bewegung, die Ibérico Schweine aufgrund Ihrer Haltung durchgehend machen, spielt gemeinsam mit der Nahrung eine wichtige Rolle für den Geschmack. Das Fett von Ibérico Fleisch und Schinken hat – im Gegensatz zu Schweinen, die in einem herkömmlichen Mastbetrieb mit kommerziellem Futter gezüchtet werden – einen hohen Anteil an einfachen, ungesättigten Fettsäuren.
Sie haben Fragen zur Herkunft unseres Frisch-Fleisches? Zögern Sie nicht und kontaktieren Sie uns! Wir freuen uns auf Ihre Nachricht!
Ibérico Frisch-Fleisch - Eine besondere genetische Eigenschaft des Ibérico Schweins
Auch genetisch unterscheidet sich das Ibérico Schwein von anderen Schweinerassen. Es besitzt die physiologische Fähigkeit, Fett intramuskulär, somit zwischen den Fettgeweben, zu speichern.
Sicher sind Ihnen die Unterschiede zu handelsüblichem Schweinefleisch schon einmal bewusst oder unbewusst aufgefallen. Wir sprechen in diesem Zusammenhang von der dicken Fettschicht, der sogenannten “Fettschwarte” rund um das eigentliche Fleisch-Stück. Bei “normalem” Schweinefleisch finden Sie im Fleisch selbst eher wenig Fett-Fasern.
Im Gegensatz dazu ist das Frisch-Fleisch vom Ibérico Schwein komplett mit Fett durchzogen. Sie erkennen dies an den leicht gelblichen Linien. Diese Fett-Muster quer durch das Frisch-Fleisch verbessern sowohl das Aroma als auch die Textur. Das Fleisch zergeht förmlich auf der Zunge beim Verzehr.
Auch beim Angreifen der unterschiedlichen Fleischsorten lässt sich ein Unterschied erkennen. Greift sich ein “normales” Schweinefleisch eher wässrig oder trocken an, so werden Sie beim Ibérico Frisch-Fleisch einen Fettfilm bemerken. Gerade dieser Fettfilm beziehungsweise die Fett-Marmorierung im Fleisch zaubern den einzigartigen und unvergesslichen Geschmack.
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Und wie schaut so ein Ibérico Schwein jetzt eigentlich aus? Unterscheidet es sich auch äußerlich von anderen Schweinerassen?
Schweine, so wie wir sie kennen, sind meistens hell. Diese Hausschweinrassen werden daher in Spanien auch “cerdo blanco”, was so viel heißt wie “weißes Schwein” bezeichnet. Im Gegensatz dazu haben Ibérico Schweine vorwiegend eine dunkle Hautfarbe. Auch Ihre Klauen sind meist dunkel bis fast schwarz.
Ibérico Schweine wurden auf Grund ihres Aussehens gerne auch als “schwarze Schweine”, “Pata Negra Schweine” oder “Schwarzklauen Schweine” bezeichnet. Allerdings ist diese Bezeichnung nicht ganz korrekt. Es gibt nämlich auch schwarze Schweine, die nicht der Familie der Ibérico Schweine angehören. Auch gibt es wiederum Ibérico Schweine mit hellen Klauen oder einem blonden bis rötlichen Fell.
Generell gilt: Für die Herstellung von Ibérico Produkten muss je nach Klassifizierung das Schwein mindestens 50-100 Prozent Blutanteil vom echten Ibérico Schwein haben. Das Aussehen alleine ist also weniger relevant als die Genetik.
Anhand der dichten und borstigen Behaarung lässt sich die Abstammung von Wildschweinen erahnen. Tatsächlich handelt es sich bei dieser Schweinerasse um eine Kreuzung aus dem “Hausschwein” mit dem “Wildschwein”.
Das Ibérico Schwein ist ein relativ kleines, sehr flinkes Schwein mit langen Beinen. Seine Keule (Hinterbein) ist länglich geformt. Mit Sicherheit ist Ihnen diese Charakteristik auch schon einmal bei einer hängenden Keule im Delikatessen-Laden aufgefallen.
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Als Fleischliebhaber fällt Ihnen beim Einkauf von spanischem Schweinefleisch vermutlich gleich auf, dass hier teilweise ganz andere Stücke angeboten werden als in Österreich und
Deutschland üblich. Das liegt insbesondere an der anderen Art der Zerteilung des Tieres, wodurch eine interessante Vielfalt entsteht. Die Spanier verwenden und essen fast alles vom Schwein – inklusive der Innereien. Hier ein kurzer Überblick über beliebte Stücke des Ibérico Frisch-Fleisches.
Secreto
Das Secreto Ibérico, übersetzt heißt das „Geheimnis“ oder auch Cruceta, das Kreuzstück, liegt sehr versteckt zwischen den Schultern, hinter dem Lendenspeck. Setzt der Metzger sein Messer beim Zerlegen hier quer an, bleibt es verborgen und wird meistens als Teil des Lendenfilets zerschnitten. Schneidet man jedoch der Länge nach zwischen Fettschicht und Lende, wird dieses dünne, fein gemaserte Fleischstück freigelegt.
Aufgrund seiner außergewöhnlichen Textur ist dieses Fleisch des Ibérico Schweins besonders schmackhaft. Es eignet sich hervorragend zum Grillen oder Braten.
Derzeit ist es eines der teuersten und wertvollsten Teile des Schweins, sowohl wegen seines Geschmacks als auch wegen seiner Knappheit, da ein großes Schwein kaum zwei Portionen hinterlässt. Besonders in der Haute Cuisine wird dieses Stück sehr geschätzt.
Pluma Iberica
Die Pluma Ibérica (zu Deutsch: Feder) hat in den letzten Jahren einen verdienten Konsumanstieg erfahren. Die Qualität ist identisch mit der des Rückenfilet-Strangs. Tatsächlich ist die Pluma ein kleines dreieckiges Stück, gleich wie einer Feder, das sich an der Vorderseite des Rückens vor der Lende befindet. Es handelt sich um ein flaches, dunkelrotes Muskelstück mit einer zarten Marmorierung und schöner Fetabdeckung. Es hat einen unverwechselbaren Eigengeschmack und den Vorteil, dass es auf dem Grill schön kross wird und saftig bleibt.
Presa
Beim Presa Ibérica handelt es sich um das Stück aus dem Nacken des Schweines, den Nackenkern. Es zeichnet sich durch eine tiefrote Farbe und eine starke Fett-Marmorierung aus, die dem Fleisch ein intensives Aroma und einen ausgezeichneten Geschmack verleihen.
Da es überaus saftig ist, eignet sich das Fleischstück optimal zum Braten und Grillen. Ein Presa mit der höchsten Fleischqualität kann auch rosa – gleich wie ein Rindersteak oder sogar als Carpaccio serviert werden.
