Beschreibung

Txogitxu Beef Schinken 3,4 kg

Beim Txogitxu Beef Schinken oder jamón curado de vaca nacional handelt es sich um einen luftgetrokneten Beinschinken von der alten fetten Kuh aus Galicien. Hier weiden Mutterkühe ganzjärig auf saftigen Hochweiden. Wärend eine Hochleistungsmilchkuh üblicherweise nach 4 – 5 Jahren ihr Leben verwirkt hat, dürfen die Tiere hier bis zu einem Alter von 18 Jahren auf der Weide verbringen. Sie führen ein möglichst naturnahes Leben und kalben mehrmals, was sich besonders vorteilhaft auf die Fleischqualität auswirkt.

Gekürzt zitiert aus den Magazin Falstaff Heft „Zeit der Reife“ Mai 2017: Rindfleisch kann nicht nur nach der Schlachtung gereift werden – noch besser ist es, wenn es bereits am Tier reifen durfte. Alte Rinder schmecken nämlich deutlich besser als junge – zumindest wenn sie richtig gehalten wurden. Aus einer alten , ausgehungerten Hochleistungs-Milchkuh wird kein guter Braten mehr. Ein glückliches Rind aber, das ein schönes Leben auf seiner Weide verbracht hat und sich dort langsam fett fressen durfte, schmeckt nach acht, zehn, zwölf Jahren unvergleichlich köstlicher als ein Jungtier. Das hat zwei wesentliche Gründe: Erstens schmecken Muskeln, die beansprucht wurden, nach mehr als solche, die kaum verwendet wurden. Jene Stoffe im Muskel , die ihn für lange, ausdauernde Tätigkeiten rüsten, sind gleichzeitig jene, die sich beim Reifen und Kochen in Geschmack verwandeln. Zweitens verdanken Rinder ( so wie alle Tiere) ihren speziellen Eigengeschmack vor allem ihrem intramuskulären Fett: Dort lösen sich zahlreiche Geschmacksstoffe aus der Nahrung der Tiere. – je mehr Zeit das Tier hatte, Fett einzulagern, desto intensiver schmeckt es. In großen Essnationen wie Frankreich und Spanien ist das lange bekannt: In Paris gelten Steaks von Kühen am besten, die mindestens schon drei mal gekalbt haben. Und der weltberühmte baskische Fleischer Txogitxu verkauft ausschließlich Fleisch von alten Rindern.