Olivenöl & Essig

Olivenöl - Das spanische Gold

Wer von uns könnte so etwas nicht öfter gebrauchen? Ein entspannter Abend mit Freunden, ein Gläschen guter Wein und dazu mediterrane Speisen mit diesem einzigartigen, unvergleichlichen Geschmack. Eine wahre Gaumenfreude für jeden, der gutes Essen liebt.

Was aber verleiht den südländischen Gerichten dieses unvergessliche Aroma? Ganz klar: das Olivenöl. Sein fruchtiger Geschmack macht es zum delikatesten Speiseöl überhaupt. Und das Beste am Ganzen: Es ist auch noch überaus gesund!

Aber auch Olivenöl ist nicht Olivenöl. Es gibt hier wesentliche Qualitätsunterschiede. Worauf Sie beim Kauf achten sollten, möchten wir im folgenden Text erläutern.

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Woran erkennen Sie qualitativ hochwertiges Olivenöl?

Natives vs. raffiniertes Olivenöl – die großen Unterschiede

Die EU-Olivenverordnung unterscheidet die Qualität des Olivenöls anhand der Reinheit in drei Güteklassen:

Olio Extra Verine di Olivia bzw. Natives Olivenöl Extra

Hierbei handelt es sich um ein zu 100% naturreines Olivenöl mit einwandfreiem Geschmack und ohne chemische Zusätze. Natives Olivenöl Extra wird ausschließlich in mechanischen Verfahren gewonnen. Es wird kalt gepresst und darf je 100g Öl nicht mehr als 0,8 Gramm freie Fettsäuren enthalten.

Das besondere an Nativem Olivenöl Extra: Die wertvollsten Pflanzenbestandteile in Oliven bzw. Olivenöl sind die sogenannten “Polyphenole”. Sie sind es, die nicht nur eine antioxidante, sondern auch eine entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung haben. Zusätzlich tragen sie zu der bitteren bzw. scharfen Geschmacksnote bei, sind zugleich ein natürlicher Konservierungsstoff und gehen auch nicht durch Erhitzen, zB beim Kochen und Frittieren, verloren. Einen hohen Polyphenolgehalt weisen insbesondere qualitativ hochwertige Olivenöle, wie eben Natives Olivenöl Extra, auf. In Standard-Ölen können zumeist kaum mehr Werte davon nachgewiesen werden.

Exkurs: Polyphenole

Polyphenole, sprich Antioxidanzien, dienen den Pflanzen als Schutz vor Fraßfeinden. Sind die Oliven noch grün und anfällig für Schädlinge, benötigen sie einen besonders hohen Gehalt am sekundären Pflanzenstoff.  Der optimale Zeitpunkt zur Ernte, dann wenn sowohl Polyphenolgehalt und Geschmack perfekt sind, ist somit, wenn die Oliven bei der Ernte gerade im Übergang von grün zu violett sind. Dieser Übergang wird auch “en vero” genannt und bezeichnet den optimalen Reifegrad. 

Jede Olive wird am Ende ihres Reifestadiums schwarz und fällt vom Baum um erneut zu keimen. Ein hoher Level an Polyphenolen wäre für den Keimprozess aber kontraproduktiv, weshalb dieser zu diesem Zeitpunkt schon massiv abgebaut wurde. Schwarze, also reife Oliven dienen dann als Planzendünger und eignen sich nicht so sehr als Grundlage für wirklich hochwertiges Olivenöl.  

Wie hoch der Polyphenolgrad im jeweiligen Olivenöl ist, hängt also neben dem Zeitpunkt der Ernte, auch von der Olivensorte und von der Dauer der Ernte bis zur Qualität der Verarbeitung ab. 

Von der Ernte selbst bis zur Verarbeitung an sich darf nicht viel Zeit vergehen. Bei erstklassigen, hochwertigen Olivenölen vergehen nicht mehr als 4 Stunden vom Pflücken bis zum extrahieren des Olivensaftes. Unsere Olivenöl-Produzenten garantieren eine Verarbeitung von 3 – 4 Stunden. Was nur möglich ist, weil sie die Oliven nicht nur anbauen, sondern auf ihrer Finca auch direkt zu Olivenöl verarbeiten und abfüllen.

Aber warum muss dieser Prozess so schnell von statten gehen? Je länger der Verarbeitungsprozess dauert, desto mehr erhöht sich der Gehalt an freien Fettsäuren aufgrund von Fermentation. Hochqualitative Olivenöle weisen einen möglichst niedrigen Wert an freien Fettsäuren und gleichzeitig einen hohen Level an Polyphenolen auf.

Bezeichnung: Kaltgepresst und 1. Pressung

Tatsächlich gibt es in der heutigen Zeit nur mehr eine Form der Pressung. Bei modernen “Pressen” handelt es sich um Zentrifugen zur Extraktion von Olivenöl. Die Temperatur liegt hier immer bei bis zu 27°C. Wirklich kalt ist die Form der Pressung also nicht. Im Gegensatz zu früheren Zeiten, als es unter Verwendung von hydraulischen Stempelpressen, nach der ersten Pressung noch weitere Pressungen unter der Zuhilfenahme von heißem Wasser gegeben hat, ist sie jedoch auch nicht heiß. Wenn Sie also auf einem Olivenöl-Etikett die Bezeichnung “kaltextrahiert” oder “kalt gewonnen” lesen, dann beschreibt dies lediglich das heutzutage verwendete Produktionsverfahren welches für die Kategorie “Nativ Extra” vorgeschrieben ist.

Neben den drei Unterscheidungen bei den nativen Olivenölen laut EU-Verordnung gibt es noch weitere Varianten:

Natives Olivenöl

Die Klassifizierung “Natives Olivenöl” bezeichnet, gleich wie das Native Olivenöl Extra, ein naturbelassenes, durch mechanische Verfahren gewonnenes Öl. Es weist jedoch einen höheren Gehalt an freien Fettsäuren auf – nämlich bis zu 2g/100g Öl. Auch im Geschmack ist es nicht so “rund” wie ein Olivenöl der höheren Qualitätsklasse.

Olivenöl

Bei dieser Olivenöl Variante handelt es sich um eine Mischung aus raffiniertem und nativen Olivenöl, wobei das Mischungsverhältnis nicht vorgeschrieben ist. Somit kann der Anteil an nativem Olivenöl zwischen 1-99% variieren. Je höher der Anteil an “gutem” Olivenöl, desto intensiver ist auch der Geschmack. Der Säuregehalt liegt bei bis zu 1g/100g Öl.

 

Raffiniertes Olivenöl

Dieses Olivenöl wird mittels Warmpressung und Extraktion mit Lösungsmitteln erzeugt, wodurch eine deutlich höhere Menge an Olivenöl gewonnen werden kann. Das so entstehende “raffinierte” Öl ist jedoch nicht für den Verzehr geeignet. Unerwünschte Begleitstoffe müssen erst entfernt werden, wodurch leider auch die Vitamine und ungesättigten Fettsäuren verschwinden. Beim fertigen Produkt liegt der Säuregehalt bei 0,3g/100g Öl oder weniger. Die typischen Geschmacks- und Geruchsanteile fehlen.

Oliventresteröl

Gelegentlich findet man auch das sogenannte “Oliventresteröl”. Auch hierbei handelt es sich um ein Produkt aus raffiniertem Olivenöl. Die Reste, die bei der Pressung von  Olivenöls überbleiben (Trester), werden unter Zugabe von Lösungsmitteln extrahiert. Damit das Olivenöl dann auch für den Verzehr geeignet ist, wird es mit einem nativen Öl gemischt. Der Säuregehalt liegt hier bei 1g/100g Öl oder weniger. Je höher der Anteil an beigemengtem, nativen Öl ist, desto intensiver ist der Geschmack.

Die Qualitätsmerkmale von Olivenöl

Im Gegensatz zur Bezeichnung “Kaltpressung” oder “kaltextrahiert” sollten Sie bei Produktetiketten auf folgende Qualitätsunterscheidungen achten:

• Ist der Name des Produzenten angegeben?
Sollten Sie diese Angabe nicht finden, ist davon auszugehen, dass es sich um eine Mischung verschiedener Hersteller handelt.

• Ist das Anbaugebiet angegeben?
Bei Fehlen dieser Angabe ist ebenfalls davon auszugehen, dass es sich um eine Mischung von Olivenöl aus mehreren Ländern handelt.

Das Olivenöl SIQEV-Qualitätssiegel

In der Qualitätsauszeichnung gehen wir sogar noch einen Schritt weiter. Mit dem SIQEV-Siegel wird die Spitzenklasse der Olivenöle ausgezeichnet.

Einer Reihe von Olivenöl-Herstellern war die Bezeichnung “Nativ Extra” zu wenig. Insbesondere, da Olivenöl zu den am meisten gefälschten Lebensmitteln überhaupt zählt. Zur Qualitätssicherung wurde daher eine unabhängige, international agierende Zertifizierungsstelle gegründet. Die weitaus strengeren Grenzwerte des Fettsäuregehalts werden von SIQEV überwacht und leisten für den Konsumentenschutz einen wichtigen Beitrag.

Wenn Sie also ein Olivenöl sehen, dass das SIQEV-Siegel trägt, können Sie sicher sein, dass es sich um ein Produkt von allerhöchster Qualität handelt. In unserem Shop werden Sie nur Olivenöle dieser Güteklasse mit einem hohen Polyphenol-Gehalt finden. Wie beispielsweise das La Maja D.O.P Navarra. Im Flos Olei 2020 wurde es abermals zum besten Olivenöl der Welt in der Kategorie mild-fruchtig gekürt. Wenn Sie dieses eine Olivenöl haben möchten, müssen Sie jedoch schnell sein. Das Meisterstück des Herstellers La Maja aus Navarra, einem Familienunternehmen aus Nordspanien, ist streng limitiert!

Top-fit und gesund dank Olivenöl

Der gesunde Effekt bei täglicher Verwendung von Nativem Olivenöl Extra ist längst wissenschaftlich nachgewiesen. Dank dem Gehalt an Polyphenolen sowie einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gehört das Olivenöl zu den gesündesten Speiseölen überhaupt.

Die große Anzahl an enthaltenen Antioxidantien können nicht nur das LDL Cholesterin senken, sie können auch Arterienverkalkungen verhindern. Auch bei Krebserkrankungen und Tumoren wird Olivenöl eine unterstützende Wirkung zugeschrieben. Weiters regt das in Olivenöl vorkommende Oleocanthal sowohl die Darmtätigkeit als auch das Herz-Kreislaufsystem an. Es stellt nicht nur eine wirkungsvolle Vorbeugung gegen Magen- und Darmgeschwüre dar, es kann auch das Risiko für Depressionen senken.

Aber auch im Beauty-Bereich kommt das Olivenöl zur Anwendung. Der hohe Vitamin E-Anteil und die vielen Antioxidantien sind gut für zarte und gesunde Haut. Pflegekuren mit dem einmaligen Öl können dazu Fältchen glätten und Glanz ins Haar bringen.

Woher kommt das Olivenöl? Wie wird es gewonnen? Und warum gibt es solche Preisunterschiede?

Spanien ist mit Abstand der größte Produzent von Olivenöl. Von der iberischen Halbinsel (Spanien inklusive Portugals) stammt etwa die Hälfte der weltweiten Erzeugung. Dahinter folgen Italien und Griechenland. Aber Achtung: Gerade bei italienischem Olivenöl ist nicht immer sicher, dass dieses zu 100% aus Italien stammt. Die Italienische Industrie kauft oft auch Olivenöl aus anderen Ländern wie Spanien und Griechenland zu und verkauft es als einheimisches Produkt. Selbstverständlich gibt es in Italien wie auch in anderen Ländern hervorragende Olivenölproduzenten. Maßgeblich ist demnach nicht woher es kommt, sondern wie der Hersteller arbeitet und welchen Aufwand er bereit ist zu leisten um hervorragende Qualität zu gewährleisten.

Aber wie wird jetzt aus Oliven Olivenöl?
Wie viel Erträge eine Olivenbaumplantage pro Jahr bringt, hängt in erster Linie vom Wetter ab. Entscheidend sind die Regenmengen, die Sonnenstunden und Temperaturschwankungen. Bei optimalen Bedingungen, bestimmtem Alter und Größe trägt ein Olivenbaum bis zu 300kg Oliven. Umgerechnet kann man sagen, dass ca. fünf Kilogramm Oliven einen Liter Olivenöl ergeben.

Bis ein Olivenbaum hochwertige Früchte trägt können schon einmal 30-40 Jahre vergehen. Unsere Produzenten, allesamt Familienbetriebe, pflanzen daher bereits immer schon für die nächste Generation auch die geeigneten Olivenbäume.

Von einem saftigen Grün zu Rot-violett, dem sogenannten “en vero”. Beginnt sich die Farbe der Oliven zu ändern, dann beginnt die Erntezeit. Sehr hochwertige Olivenöle werden im Hinblick auf den höheren Polyphenolgehalt möglichst früh und durch Handarbeit gewonnen. Die Oliven werden einzeln abgepflückt und sorgfältig sortiert. Natürlich ist diese Methode sehr zeitintensiv und benötigt viele Hände. Das spiegelt sich auch im Preis wider. Wenn Sie jedoch Top-Qualität zu schätzen wissen und eines dieser schmackhaften Öle einmal probiert haben, wollen Sie vermutlich kein anderes Olivenöl mehr verwenden – auch wenn es ein wenig teurer ist. So können sich die Preise bei qualitativ hochwertigstem Olivenöl um die EUR 20,00 pro halben Liter belaufen.

Natürlich gibt es auch noch andere Ernte-Methoden. So werden bei der manuellen Ernte Netze unter den Olivenbäumen ausgebreitet und die Oliven durch sanfte Schläge mit Stöcken oder Kämmen vom Baum geholt. Bei der mechanischen Ernte kommen hingegen Rüttelmaschinen zur Anwendung. Diese Methode kann jedoch nur unter bestimmten Voraussetzungen angewendet werden. So müssen Lage, Baumdichte und Baumschnitt für den Einsatz geeignet sein.

Je nach Methode unterscheiden sich auch die Preise. Sieht man von der Spitzenklasse ab, so kann man durchaus “gute” und qualitativ hochwertige Olivenöle zu einem Preis zwischen EUR 12,00 – 13,00 pro 0,5 Liter bekommen.

Für was kann Olivenöl in der Küche alles verwendet werden?

An dieser Stelle möchten wir gleich mit einem Mythos aufräumen. Ja, Olivenöl darf erhitzt werden! Es eignet sich sogar hervorragend zum Kochen. Jedoch sollten Sie auf folgendes achten: Natives Olivenöl Extra kann bis zum Rauchpunkt bei etwa 180 Grad erhitzt werden. Sollte das Öl zu rauchen beginnen, ist die Temperatur zu heiß. In diesem Fall ist auch von einem Verzehr abzuraten. Denn rauchendes Öl ist nicht mehr genießbar.

Das besondere bei Nativem Olivenöl Extra: Einige Inhaltsstoffe gehen beim Erhitzen verloren. Nicht jedoch die gesundheitsfördernden Polyphenole! Auch beim Kochen bleiben diese erhalten und machen aus ihren warmen Gerichten nicht nur schmackhafte Erlebnisse, sondern auch überaus gesunde Speisen. 

Natürlich eigenen sie sich aber auch für die Zubereitung von kalten Mahlzeiten. Allein bei dem Gedanken an das Tunken von spanischem Weißbrot in fruchtiges Olivenöl könnte einem beinahe das Wasser im Munde zusammenlaufen :-)

So bewahren Sie Ihr Olivenöl am besten auf

Damit Ihr Olivenöl auch möglichst lange hält, sollten Sie es jedenfalls verschlossen und in einer dunklen Flasche aufbewahren. Denn Olivenöl ist sehr lichtempfindlich. Das im Öl enthaltene Chlorophyll würde unter Lichteinwirkung die oxidative Zersetzung vorantreiben. Im Inneren eines dunklen, verschließbaren Gefäßes und bei einer Lagertemperatur zwischen 8°C und 16°C ist Olivenöl jedoch lange haltbar.

Auch beim Ausschenken sollte das Olivenöl im dunklen Original-Gefäß bleiben. Durch das Umschütten zB in eine Karaffe, könnte zu viel Sauerstoff an das Öl gelangen. Dies würde dazu führen, dass es schneller ranzig wird.

Nach etwa zwölf Monaten beginnt Olivenöl ein wenig an Aroma zu verlieren. Aber auch hier ist das Produkt noch gut verwendbar. Keine Angst auch vor Flocken im Olivenöl. Wenn Sie es zu kühl lagern, können kleine “Flankerln” entstehen. Dies beeinträchtigt jedoch in keinem Fall die Qualität. Und sobald das Öl wieder Zimmertemperatur erreicht hat, lösen sich die Flankerln wieder auf.

Olivenöl - Fazit

Dieses Speiseöl ist einzigartig. Es hat nicht nur einen einmaligen Geschmack, es ist auch gleichzeitig eines der gesündesten Öle. Beim Kauf gilt es jedoch auf die Qualität zu achten! Denn nur Natives Olivenöl Extra von höchster Qualität ist mit spanischem Gold zu vergleichen.

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